آلبوم خانوادگی گوجه فرنگی
به گزارش وبلاگ افراگرافیک، گوجه فرنگی یکی از سبزیجاتی است که در بسیاری از کشورهای دنیا (به گزارش فائو: در 170کشور) و در شرایط جوی متفاوت رشد می نماید. در حین جمع آوری، گوجه را به 2 دسته تقسیم می نمایند: گوجه های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازار روانه می گردد و گوجه هایی که برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات می فرایند. تقریبا نیمی از
آلبوم خانوادگی گوجه فرنگی
نویسنده:الهه جوانپور
نگاهی به ارزش غذایی ر ب گوجه، سس گوجه، آب گوجه و پودر گوجه فرنگی
گوجه فرنگی یکی از سبزیجاتی است که در بسیاری از کشورهای دنیا (به گزارش فائو: در 170کشور) و در شرایط جوی متفاوت رشد می نماید. در حین جمع آوری، گوجه را به 2 دسته تقسیم می نمایند: گوجه های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازار روانه می گردد و گوجه هایی که برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات می فرایند. تقریبا نیمی از گوجه های جمع آوری شده در اتحادیه اروپا، 80 درصد در آمریکا و حدود 15 درصد در چین فرآوری می شوند. گوجه فرنگی و محصولات تبدیلی آن، از مهم ترین فراوریات صنایع تبدیلی در دنیا هستند و سالانه حدود 30 تا 35 میلیون تن گوجه فرنگی تازه در کارخانجات فرآوری می گردد که رب گوجه، محصول عمده آن است.
37 کشور دنیا، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها 12 کشور اول 90 درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال 2008 پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان می دهد مصرف سرانه فرآورده های گوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل 31 کیلوگرم، در اروپای غربی 23 کیلوگرم، در ایران 25 کیلوگرم، در اروپای شرقی 18 کیلوگرم، در آ فریقا 5 کیلوگرم و در آمریکای جنوبی 4 کیلوگرم گوجه تازه است.
اساس تغییرات
روی گوجه تغییرات زیادی می توان انجام داده و فرآورده های بسیاری به دست آورد که از آن جمله می توان به پودر گوجه، رب، سس کچاپ و آب گوجه اشاره نمود. دو تبدیل اصلی که روی گوجه فرنگی صورت می گیرد کنسانتره کردن و خشک کردن آن است. برحسب دمایی که به گوجه داده می گردد کنسانتره کردن به دو شکل کنسانتره با دمای بسیار بالا و با دمای ولرم انجام می گردد. در خصوص اول میزان پکتین بسیار بالاست و محصول مزه پخته می دهد. در خصوص دوم محصول بیشتر مزه آب گوجه دارد و میزان غلظت اش کمتر است. پودر گوجه هم از روی کنسانتره تهیه شده هم با دمای بالا و هم با دمای کم تهیه می گردد و مصرف اولیه آن سوپ گوجه است.سس گوجه فرنگی
یکی از رایج ترین محصولات صنعتی گوجه فرنگی، سس آن است که امروز همراه با بیشتر غذاها به ویژه فست فودها مصرف می گردد و از ترکیب رب، سرکه، شکر و دیگر افزودنی ها تهیه می گردد. سس گوجه خوب باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه های تیره با قوام و غلظت یکنواخت باشد. از آنجایی که کچاب مواد افزودنی و نگه دارنده زیادی دارد توصیه می گردد زیاد مصرف نگردد.رب گوجه فرنگی
برای تهیه رب گوجه فرنگی از گوجه های پوست نازک، توپر و قرمز رنگ استفاده می گردد! در تهیه رب باید توجه کرد که از گوجه های سالم، بدون هسته و بدون کپک استفاده کرد. ضمناً شستشو و ضدعفونی کردن هم جزو مراحل بسیار مهم در فرایند تهیه رب گوجه فرنگی است!آب گوجه فرنگی
آب گوجه فرنگی از گوجه های سالم که له شده یا کپک زده نباشند، تهیه می گردد. آب گوجه فرنگی حاوی میزان زیادی پکتین است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد در آب گوجه شده و سبب حفظ و نگهداری آن در شرایط مطلوب می گردد. نکته مهم این است که پکتین از طریق آنزیم های پکتیناز از بین می رود. برای جلوگیری از این موضوع گوجه خرد و له شده را در آب در دمای بالا با سرعت زیاد حرارت می دهند تا آنزیم های آن از بین رفته و پکتین در گوجه فرنگی محفوظ بماند. سپس گوجه های له شده را از غربال های ریزی عبور داده و دانه، پوست و قسمت های زاید را جدا می نمایند. آب گوجه کمی حالت اسیدی دارد و نسبت به سایر محصولات حساس تر است. به همین علت حین کار و فراوری باید توجه و مراقبت بیشتری برای حفظ پاکیزگی آن داشت. امروزه آب گوجه فرنگی را به صورت منجمد، یخ زده یا به صورت غلیظ شده به بازار وارد می نمایند. گرچه بعضی عقیده دارند که گوجه فرنگی باید به صورت تازه مصرف گردد اما آب گوجه فرنگی چون بدون افزودنی است می تواند جایگزین مناسبی برای رب باشد.پودر گو جه فرنگی
برای تهیه پودر گوجه فرنگی، گوجه را شسته، ضدعفونی نموده، از طریق خشک کن های صنعتی خشک و بعد پودر می نمایند. مهم ترین مساله در تهیه پودر پیشگیری از قهوه ای شدن و حفظ رنگ قرمز گوجه است که برای رسیدن به این هدف از ترکیبات کلسیم حین فرآیند و بعضی نمک ها استفاده می گردد. از جمله مزایای پودر گوجه، وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته بندی و نگهداری راحت آن است.گوجه فرنگی خشک
گوجه را به صورت ورقه های خشک هم تهیه می نمایند. برای این منظور ابتدا گوجه را خوب شسته و ضدعفونی نموده و به ورقه های نازک برش داده و طی 3 روز اجازه می دهند ورقه ها در جای خشک و گرم، آب خود را از دست بدهند. ورقه های خشک شده گوجه را می توان به صورت خشکبار به اسم یک عادت غذایی در میان وعده ها مصرف کرد.ارزش غذایی گوجه فرنگی
| مواد موجود در هر 100 گرم گوجه تازه | |
| آب | 93 گرم |
| انرژی | 20 کیلو کالری |
| قند | 4 گرم |
| چربی | 3/0 گرم |
| ویتامینB1 | 09/0 میلی گرم |
| ویتامینB2 | 04/0 میلی گرم |
| ویتامینB3 | 5/0 میلی گرم |
| ویتامینC | 38 میلی گرم |
| پتاسیم | 280 میلی گرم |
| مهمیم | 10 میلی گرم |
| سدیم | 3 میلی گرم |
| فیبر | 2/1 گرم |
/ج
منبع: راسخون